Kasmet prieš tarptautinį mėsos mokslo ir technologijų kongresą (angl. ICoMST), organizuojama doktorantūros mokykla, kurioje pateikiamos naujos mėsos mokslo žinios ir su tuo susijusi praktika tiek doktorantūroje besimokantiems, tiek ir labiau pažengusiems dėstytojams bei tyrėjams. Šiemet ICoMST organizuojamas Vokietijoje rugpjūčio 4 – 9 dienomis, todėl doktorantūros mokyklos kursai buvo organizuoti dviejuose Vokietijos mietuose, Kulmbache ir Štutgarte.
Pirmojoje doktorantūros kursų dalyje, Max Rubner institute (Kulmbache), mėsos mokslo bendruomenė analizavo su mėsos mikrobiota ir jos nustatymo metodika susijusius klausimus, mikroorganizmų identifikavimą MALDI-Biotyoer tyrimo įrenginiu, kur mokslininkai galėjo praktiškai išbandyti mėginio paruošimą ir tolimesnį mikroorganizmo identifikavimą šiuo įrenginiu.
Antrojoje dalyje buvo analizuojami gyvūnų gerovės ir su ja susijusios mėsos kokybės klausimai, visuose mėsos perdirbimo etapuose (iki pat pakavimo), aptariant audinių proteolizės, cheminių bei fizikinių pokyčių aspektus, lemiančius mėsos konsistenciją, spalvą ir kitus vartotojui patrauklius kokybės parametrus.
Praktinėje mėsos technologijų dalyje mokslininkai išbandė aukšto slėgio technologijos (angl. HPP) poveikį pagamintoms vokiškoms Bradwurst dešrelėms, mažindami druskos kiekį ir stebėdami tirpių baltymų pokyčius. Teko įsitikinti, kad HPP suteikia galimybes ne tik išplėsti mėsos produkto vartojamąją trukmę, tačiau ir sumažinti druskos kiekį per pus, išlaikant tas pačias juslines produkto charakteristikas.
Trečioji doktorantūros kursų dalis jau vyko Hohengeimo universitete, Štutgarte, ir ji buvo skirta mėsos analogų ir hibridų projektavimo ir testavimo temoms.
Teorinėse paskaitose mokslininkai diskutavo apie auglinės kilmės žaliavų apdorojimą, „šlapiosios“ ekstruzijos (angl. wet extrusion“) būdu, kurį vėliau mokslininkai išbandė praktiškai. Sužavėjo alginatinių apvalkalų gamybos eksperimentas, bei augalinių kietųjų riebalų gamybos teoriniai ir paktiniai aspektai. Teko savo rankomis išbandyti inovatyvias šių produktų technologijas, jusliškai vertinti ir pasidžiaugti puikiais tvarių technologijų rezultatais.
KTU Maisto instituto mokslininkai jau 2017 metais, pradėję domėtis mėsos analogų kūrimo moksliniais ir technologiniais aspektais, sukūrė pirmąjį mėsos analogą „veganiško mėsainio“ prototipą. Šiuo metu mokslininkai eksperimentuoja mėsos analogų, panaudojant antrines maisto pramonės žaliavas, sukūrimo tematikoje.
Nuotraukoje – naujos kartos augaliniai baltymai, savo struktūra panašūs į mėsos audinius.
Daugiau informacijos apie vykusius kursus:
https://www.icomst2019.com/program/furtherscientificevents/phdcourse/
