Kauno technologijos universiteto (KTU) Cheminės technologijos fakulteto (CTF) mokslo grupė, vadovaujama prof. Daiva Leskauskaitės ir bendradarbiaudama su pasaulinio garso šefu Alanu Coxonu, sukūrė molekulinės gastronomijos produktą, kuris buvo puikiai įvertintas gurmanų iš viso pasaulio.
Molekulinė gastronomija – tai sritis, kur susitinka maisto gamyba ir mokslas, gilinamasi ne į biologinę maisto funkciją, o siekiama ištirti ir paaiškinti chemines produktų virsmo priežastis.
Ruošiant tokį maistą vyksta neįprasti fizikiniai ir cheminiai procesai, o netradiciniai skonių junginiai ir patiekimo būdai gali nustebinti net ir patyrusius gurmanus. Molekulinės gastronomijos populiarumas įgauna didžiulį pagreitį ir neaplenkia garsiausių pasaulio restoranų virtuvių.
Pasaulyje puikiai žinomas šefas A. Coxonas, gegužę skaitydamas pranešimą KTU organizuojamoje „FOODBALT2018“ konferencijoje, pasiūlė sukurti produktą, kuriame būtų panaudotas pagal jo senovinę receptūrą sukurtas alaus actas „AleGar“.
Pats produktas – tai spalvoti rutuliukai, kurių viršutinis sluoksnis primena spalvotą blizgią plėvelę, yra pagamintas iš valgomų, visiškai natūralių medžiagų. Ši plėvelė nepralaidžia kvapo ir neišduoda paslapties, kas yra rutuliuko viduje. Į jų vidų gali būti dedamas įvairus įdaras, kuris taip pat paruošiamas specialiomis technologijomis.
„Pristatyta idėja – pakeistos tekstūros (tinka ir rijimo problemų turintiems vartotojams), tik iš natūralių komponentų, vizualiai patraukliai atrodantis produktas. Tokį produktą galima suformuoti pagal labai įvairius vartotojo poreikius, naudoti įvairių spalvų ir skonių – mėsos, žuvies, daržovių, kruopų, su skirtinga maistine verte“, – aiškina KTU CTF docentė Milda Keršienė. Pripažinimo sulaukusių rutuliukų įdaro pagrindui buvo panaudotas sūris. Rutuliukų idėją pasiūlė Maisto mokslą ir technologijas studijuojantis Marius Užupis.
Tikimasi įvesti į rinką
A. Coxonas turėjo galimybę pamatyti ir paragauti šio produkto. Puikiai įvertinęs idėją A. Coxonas ją pristatė Didžiosios Britanijos ambasados Paryžiuje organizuotame renginyje. Jis vyko pasaulinio maisto kongreso „SIAL Paris 2018“ metu ir buvo skirtas įvairių šalių ambasadų, prekybos tinklų bei gamintojų atstovus supažindinti su inovatyviais maisto produktais.
„Tai buvo labai sėkmingas produkto pristatymas, šiuo metu bendraujame su Paryžiaus sūrio pardavėjais ir sūrio specialistais. Sulaukėme daug teigiamų pastebėjimų iš Prancūzijos šefų“, – įspūdžiais dalijosi A. Coxonas, tikįs, jog produktą galima įvesti ir į pasaulinę rinką.
Stengiasi nustebinti
Prie idėjos generavimo prisidėjęs studentas M. Užupis jau antrus metus darbuojasi maisto gamybos srityje Lietuvos restoranuose. Jo teigimu, Lietuvoje molekulinė gastronomija įgauna pagreitį, nes vis daugiau maitinimo įstaigų bando patraukti vartotojų dėmesį, išsiskirti, o tai padaryti – nėra lengva.
„XXI amžiuje sukurti kažką dar neragauto yra labai sunku. Tuo tarpu pateikti kitaip tai, kas jau pamėgta, pasinaudojant molekulinės gastronomijos technologijomis yra puikus būdas išsiskirti iš kitų“, – sako M. Užupis.
Pasak jo, lankytojams patiekus neįprastos išvaizdos, netikėto skonio produktus, žmonių reakcijos būna įvairios – vieni nori išmėginti iš karto net neklausdami, ką ragauja, kitus tenka ilgiau įtikinėti.
„Žmones visada sužavi netikėtumas. Tai lyg meno forma, kuri visapusiškai atsiskleidžia tik paragavus. Šiais laikais svarbu suintriguoti vartotoją, nes vietų, kur galima nueiti skaniai pavalgyti, netrūksta“.
Tai – ateities virtuvės pagrindas?
M. Keršienė taip pat sutinka, jog molekulinė gastronomija ateityje populiarės. „Molekulinės gastronomijos sritis orientuota į personalizuotą mitybą, kurios ateitį pranašauja daugelis mokslininkų“, – pastebi pašnekovė.
KTU yra vienintelis universitetas Lietuvoje, kuriame maisto technologai mokosi ir molekulinės gastronomijos pagrindų. Studentai maisto mokslo žinias gali taikyti inovatyvių produktų kūrimui. KTU magistrantūros studijų Maisto mokslo ir saugos programoje startuoja ir nauja eksperto kompetencija – Molekulinė maisto technologija ir mityba.
Pasak M. Keršienės, studentai išklausys kursus „Molekulinės maisto technologijos“ ir „Specialioji mityba ir sveikata“ bei turės galimybę Molekulinės gastronomijos praktikos metu patys sukurti molekulinės gastronomijos produktą, kuris be to, kad turės juslinių bei tekstūros ypatybių, pasižymės ir tam tikromis personalizuotai mitybai būdingomis savybėmis.
„Svarbu, jog studentai gebėtų suprasti maisto ruošimo procesą, bet pasitelkę jaunatvišką originalumą drąsiai kurtų neįprastus, originalius, išskirtinių bruožų produktus, – pažymi KTU docentė – Tikimės, jog startuojanti nauja Molekulinės gastronomijos studijų sritis paskatins jaunus mokslo keliu žengiančius studentus atrasti ir kurti maistą ateičiai“.
