Taigi, apie maisto alergijas, kaip planuoti šventinį stalą be alergenų ir kaip nesumenkinti maisto įvairovės – interviu su KTU Maisto instituto mokslininke Aelita Zabulione.
– Nemaža dalis žmonių Lietuvoje kenčia nuo tam tikrų maisto alergijų. Sakykite, į kokius alergenus reikėtų atsižvelgti planuojant šventinį valgiaraštį ir kaip užtikrinti, kad patiekale šių alergenų nebūtų?
– Maiste yra daug alergenų rūšių, kurių dauguma yra baltymų šaltiniai. Nesant alergijoms, nereikėtų vengti nei vieno iš šių produktų, nes įvairi mityba yra labai svarbi. Saugotis reikia tik žinant, kad konkretus produktas sukelia alergiją.
Labai svarbu informuoti ir detaliai paaiškinti maisto gamintojams, nesvarbu ar tai artimieji, ar užsakote patiekalus restorane, kam esate alergiškas ir išvardinti vengtinus produktus kaip įmanoma išsamiau, kad neįvyktų nesusikalbėjimas ar svarbi informacija nepasimestų.
Alergenai gali neturėti specifinio kvapo, skonio ar vaizdo (pvz. riešuto skeveldra patiekale), susilieti su visu patiekalu ir valgantysis gali suvartoti alergeną to net nepajausdamas. Todėl labai svarbu komunikuoti, informuoti apie alergiją, ją sukeliančius produktus, kad jie nepapultų į patiekalą.
Kol kas įrankių, greitųjų testų ar kitų modernių sprendimų, padedančių nustatyti ar patiekale yra tam tikro alergeno, nėra. Gamintojai savo produkcijai atlieka laboratorinius tyrimus ir atitinkamai ženklina produktus (be glitimo, be laktozės ir pan.), o vartotojai turi kliautis etiketėje pateikta informacija.
– Taigi, visų pirma, svarbu paklausti svečių apie turimas alergijas. Tačiau nemažiau svarbu yra ir kaip tokie patiekalai yra ruošiami. Gal pasidalinsite, kaip būtų galima išvengti kryžminės taršos ruošiant patiekalus be alergenų namuose?
– Idealiu atveju, reikėtų naudoti skirtingus gamybos įrankius gaminant produktus be tam tikro alergeno. Tačiau realybėje tai sunkiai įgyvendinama. Pasidalinsiu pagrindiniais patarimais ruošiant patiekalus namuose.
Yra svarbu labai atidžiai išplauti indus, lenteles ir kitus įrankius naudojant švarią, naują kempinėlę. Nes kempinėlės porose gali užsilikti mažų, kartais, net sunkiai pamatomų alergeno trupinių.
Kitas pagrindinis aspektas yra nenaudoti medinių lentelių ir maišymo įrankių. Medis pats yra gana porėtas, jam sąveikaujant su karščiu, drėgnais produktais, jis brinksta, atsiranda mažų įtrūkimų, kuriuose irgi gali „pasislėpti“ alergenų molekulės.
Dar svarbu – negaminti vienu metu maisto „su“ ir „be“ alergeno – pirma užbaigti vieną, kruopščiai išplauti įrankius, darbo vietą ir tik tada pereiti prie kito.
Jei produktus namie perpilate į stiklainius ar dėžutes – būtinai pažymėti, kuris indelis yra produkto be alergenų, kad užsimiršus nesusimaišytų. Nes kai kurie produktai, tokie kaip beglitimiai miltai, džiūvėsėliai ar net duona, atrodo tikrai neįtikėtinai panašiai į tradicinius analogus su kviečiais.
O svarbiausia nepamiršti tikrinti produktų etiketes pirkimo metu – gamintojai, dėl įvairių priežasčių keičia produktų sudėtis, atitinkamai keisdami ir ženklinimą etiketėse. Todėl net jei produktą pirkote jau ilgą laiką, jis visada buvo paženklintas, ar žinojote, kad jums tinka, nepamirškite pakartotinai perskaityti etiketę, jog būtumėte tikri, kad produktas nepatiko ir dar vis yra saugus ir tinkamas.
– O gal egzistuoja maisto produktai be alergenų?
– Vanduo, žinoma, juokauju. Deja, net ir vynas gali sukelti alergiją – jam skaidrinti naudojamas sieros dioksidas ir kiti sulfitai, kuris yra taip pat prie alergenų.
Maiste alergenai dažniausiai yra baltymai, o jų turi beveik visi produktai, tik skirtingą kiekį. Tad teoriškai, kažkam pasaulyje bet kuris produktas gali sukelti alergiją. Alerginės reakcijos gali būti ir kryžminės, tai reiškia, jei esate alergiškas vienam produktui, tikėtina, kad gali pasireikšti alergija ir kitiems tos pačios šeimos produktams.
Pavyzdžiui, yra žinoma, kad esant alergijai žuviai, yra didesnė nei 50 proc. tikimybė atsirasti alergijai ir bet kuriam kitam žuvies ar jūros gėrybių produktui. Jei esate alergiški žemės riešutams, yra 35 proc. tikimybė, kad alergija pasireikš ir kitiems riešutams. Jei esate alergiški karvės pienui, yra net 95 proc. tikimybė, kad jautrumas pasireikš ir kitų gyvulių pienui (ožkos, avies). O jeigu esate alergiški vištų kiaušiniams, yra mažesnė nei 1 proc. tikimybė, kad alergija pasireikš vartojant vištieną.
Svarbu pabrėžti, jog dauguma alergenų net iškepti, išvirti, troškinti ar marinuoti nepraranda savo aktyvumo ir vis tiek gali sukelti alergiją. O gaminant maistą be alergenų, labai svarbu nesumenkinti įvairovės. Jei teko išbraukti visą produktų grupę, ar tai glitimo turinčius grūdus, ar pieno produktus ar bet ką kitą – būtina ieškoti naujų mėgstamų produktų, plėsti pasirinkimą kitose, tinkamose produktų grupėse taip užtikrinant įvairovę.
– Gal pasidalinsite skanių patiekalų Kūčioms be alergenų idėjomis, kurie atitiktų įvairius svečių skonius ir pageidavimus?
– Čia labiau norėčiau pasidalinti linkėjimu skaitytojams. Daugeliui močiutės patiekalai yra patys skaniausi, mieliausi, sukeliantys geriausias emocijas. Dauguma močiučių gamino iš labai paprastų produktų, bet kūrybingai. Skaniam maistui nereikia įmantrių ingredientų, sudėtingų receptų. Kartais, dėl didelės pasiūlos, norisi išbandyti ir apjungti daug naujovių, kas ne tik nepavyksta, bet ir nepavykus gadina nuotaiką. Svarbu pasirinkti tai, kas tikrai patinka, subalansuoti skonius. Noriu išduoti paslaptį, man patikėtą vyro – prieš kepant ar verdant, būtina patiekalui palinkėti: „būk skanus“, tada maistas tikrai bus skanus.
Jei turite močiutes, ar mamas, paklauskite jų receptų. Maistas yra kiekvieno šeimos paveldo, istorijos dalis, tebūnie šis šventinis laikotarpis skirtas atminti, pagerbti ir pasimėgauti tuo, ką per šimtmečius geriausio sukūrė šeima ar giminė.
