Lietuvoje smarkiai populiarėja sveikos gyvensenos kultūra, todėl didėja daržovių ir vaisių suvartojimas. Kadangi tai yra greitai gendantys žemės ūkio produktai, atsiranda poreikis vartoti apdorotus, ilgiau išsilaikančius jų gaminius. Vienu populiariausiu apdorojimo metodu laikomas konservavimas, tad prekybos centruose yra platus konservuotų produktų asortimentas. Pasitaiko, jog taikant netinkamas konservavimo technologijas prarandamos naudingosios medžiagos, kai kuriais atvejais produktai netgi tampa žalingi sveikatai, todėl atsiranda poreikis ieškoti saugesnių ir naudingesnių apdorojimo būdų. Vienas iš tokių metodų yra fermentavimas.
Tradiciškai fermentuojant daržoves yra naudojama savaiminė fermentacija, kai produktą fermentuoja natūrali jo mikroflora. Reikia pažymėti, kad didelę dalį natūralios daržovių mikrofloros sudaro techniškai žalingi ar net patogeniniai mikroorganizmai. Daržovėse aptinkami įvairūs gamtoje paplitę mikroorganizmai, tokie kaip mielės, pelėsiai, patogeninės E.coli, Salmonella, auksinio stafilokoko, Listeria monocytogenes ir kitos bakterijos. Kadangi, gaminant fermentuotus daržovių produktus tradiciniu būdu nėra žaliavos ar galutinio produkto terminio apdorojimo operacijos, o technologinis procesas yra ilgas, gali kilti biologinė rizika vartotojų sveikatai.
KTU Maisto institute 2020 m. spalio mėn. pradėtas vykdyti ES struktūrinių fondų bei Lietuvos Respublikos Žemės ūkio ministerijos lėšomis finansuojamas projektas “Biologinių metodų taikymas ūkiuose ir mažose įmonėse gaminamų fermentuotų produktų saugai ir kokybei užtikrinti” “ Nr. 14PA-KK-19-1-08764-PR001.
Projekto idėja yra paskatinti ūkininkus ir mažas daržovių perdirbimo įmones taikyti biologinius veiksnius gaminant fermentuotus daržovių produktus, siekiant juos apsaugoti nuo taršos patogeniniais mikroorganizmais (Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli, auksinio stafilokoko ir kt. bakterijomis). Projekto veikla inicijuota faktų, kad taršos patogeniniais mikroorganizmais problema yra aktualesnė ūkiuose ir mažose daržovių perdirbimo įmonėse.
Projekto pagrindinis tikslas – skatinti inovatyvių biologinių metodų taikymą fermentuotų produktų gamyboje ūkiuose ir mažose įmonėse. Projekto uždaviniai: pagal parengtą inovacinės technologijos bandymų metodiką atlikti parodomuosius bandymus ir įvykdyti bandymo rezultatų sklaidos priemones.
Remiantis pasauliniais ir KTU mokslininkų atliktais tyrimais bus vykdomi parodomieji bandymai fermentacijai naudojant mitybiškai palankius, antimikrobinėmis bei antioksidacinėmis savybėmis pasižyminčius mikroorganizmus, o parodomųjų bandymų rezultatai ūkininkams, konsultantams bei mažų ir vidutinių įmonių atstovams bus pristatyti visose Lietuvos apskrityse seminarų ir lauko dienų metu.
